Élvezze az ízeket tudatosan, készítsen fermentált zöldségeket

• Mit jelent valójában a fermentálás?
• Mi történik a zöldségek fermentálása során?
• A zöldségek fermentálása  fenntartható
• Mire van szükség a zöldségek fermentálásához
• Így fermentálhatja házilag a zöldségeket
• Zöldségek fermentálása 10 lépésben
• Próbálja ki a koreai kimcsi receptünket

Mit jelent valójában a fermentálás?

Leegyszerűsítve a fermentálás egy nagyon régi és egyszerű módszer a zöldségek tartósítására. Környezetünkben főleg egy fermentált zöldség közismert: a savanyú káposzta, amelyet a friss, fehér káposzta tejsavas erjesztésével állítanak elő. De a jól ismert koreai nemzeti étel, a kimcsi, vagy a japán miszó is ezen az erjesztési formán alapul.

Mi történik a zöldség fermentálása során?

A fermentálásnak különböző változatai léteznek. A zöldségek esetében a tejsavas fermentációt alkalmazzák. Ennél a természetes folyamatnál a zöldségekben lévő cukrot ártalmatlan mikroorganizmusok, például baktériumok, gombák és élesztőgombák tejsavvá alakítják. Ebben az erjedés révén létrehozott savas környezetben nem tudnak életben maradni a penész- vagy a nemkívánatos baktériumok, amelyek tönkretennék a zöldségeket. Másképp fogalmazva: a zöldségek a fermentálás révén hosszú ideig elállnak.

A zöldségek fermentálása fenntartható

Aki zöldségeket fermentál, nem csak a szervezetének tesz jót. A zöldségek befőzése a pénztárcát is kíméli. Aki a túl sok vásárolt zöldséget vagy a kertjéből származó zöldséget fermentálja és hosszabb ideig eltarthatóvá teszi, tovább fogyaszthatja és ezzel jelentős mértékben hozzájárulhat az élelmiszer-pazarlás csökkentéséhez. Az élelmiszerek előállításához jelentős mennyiségű nyersanyagra van szükség, amelyet kilométerekre szállítanak, hűtenek és magas minőségű élelmiszereket állítanak elő belőlük. Amennyiben kidobásra kerülnek, ártalmatlanítani kell őket, ami energia- és költségigényes. Az élelmiszerek értéke, amelyet egy osztrák háztartás kidob, évente hozzávetőlegesen 300–400 euró. A zöldségek fermentálásával megtehetjük az első lépést értékes élelmiszereink fenntarthatóbb felhasználása felé.

Mire van szükség a zöldségek fermentálásához?

Mivel a zöldségek felülete eleve tejsavbaktériumokat tartalmaz, ehhez a tartósítási módhoz csupán néhány összetevőre lesz szükség: valójában csak vízre és sóra. (És ízlés szerint egy kevés ecetre és néhány fűszerre, s természetesen befőttesüvegekre vagy légmentesen zárható, csavaros kupakkal ellátott üvegekre a kész, fermentált zöldségek tárolására.)

Zöldségek fermentálása 10 lépésben

1. Reszelje le, vágja vagy szeletelje fel a zöldségeket – minél kisebb vagy vékonyabb, annál hamarabb fermentálódik.
2. A fermentálni kívánt zöldséget szórja meg natúr sóval – kb. 20 g sót számoljon kilogrammonként.
3. Keverje el alaposan a zöldséget, hogy levet eresszen – a különösen kemény zöldségféléket zúzza szét, hogy még több nedvesség távozzon belőlük.
4. Tegye a zöldségeket a lehető legszorosabban egy steril edénybe anélkül, hogy nagyobb hézagok lennének közöttük.
5. Tegyen súlyt a zöldségre, pl. egy vízzel teli poharat, egy vízzel megtöltött mélyhűtő tasakot, vagy egy követ.
6. Helyezzen egy fedőt vagy egy tányért az edényre, vagy takarja le egy pamut konyharuhával – a keletkező levegőnek el kell tudnia távozni.
7. A zöldségeket 24 óra után teljesen el kell lepnie a folyadéknak. Amennyiben 24 óra elteltével nem keletkezne elegendő mennyiségű folyadék, sóoldatot kell hozzáönteni. Ehhez forraljon fel 1 liter vizet 20 g sóval és hagyja kihűlni – majd adja a zöldséghez, amíg el nem lepi.
8. Tárolja a zöldséggel teli edényt 5–10 napig szobahőmérsékleten.
9. Az erjedési folyamat rövid idő után beindul – láthatóvá válnak a levegőbuborékok. Amikor már nem képződnek buborékok, a fermentálás befejeződött.
10. Tegye a zöldségeket a lével együtt légmentesen záródó üvegekbe, majd tárolja hűvös, sötét helyen.
     

Tipp: Ha gombát szeretne fermentálni, tehet hozzá egy kevés cukrot is. Ily módon a tejsavbaktériumok jobban tudnak szaporodni a természetesen alacsony cukortartalommal rendelkező gombák esetén is.

Így fermentálhatja a zöldségeket házilag

Fermentálásra elvileg minden zöldségfélét használhatunk. A legalkalmasabbak főleg a kemény zöldségek: például a sárgarépa, a különféle ehető gyökerek, a cékla, a retek, a zeller és az összes lehetséges káposztaféle. A fantáziának semmi sem szabhat határt, és a bátor kísérletezés jutalma a páratlan ízélmény lesz. A zöldség fermentálása során kulcsfontosságúak a steril körülmények. Mielőtt tehát hozzákezdne a munkához, tisztítsa meg a vágódeszkát forró vízzel, alaposan mossa és sikálja meg a kezét szappannal és sterilizálja az összes edényt és befőttesüveget. Erről (link az „Üvegek sterilizálása“ című cikkre) olvashat.

Próbálja ki a koreai kimcsi receptünket

A kimcsi a koreai menü egyik klasszikusának számít. A házi készítésű kimcsihez a kelkáposztát a savanyú káposztához hasonlóan fermentálják, de egy erős fűszeres pasztával keverik, amely gondoskodik a jellegzetes ízről. Érdekesség: Szöulban az ország kedvenc ételének még egy saját káposztamúzeumot is létesítettek. És így készül a házi kimcsi:

Hozzávalók:

• 1 nagy kínai kel
• 2-3 sárgarépa
• 1 közepes nagyságú fehér retek
• 1 csokor újhagyma
• 1 kis vöröshagyma
• 20 g friss fokhagyma
• 30 g friss gyömbér
• 1 alma
• 20–40 g csilipehely
• só
• 1 ek halszósz (vegán alternatíva: miszópaszta)
• 2 ek szójaszósz

Elkészítés:

1. Vágja falatnyi darabokra a kínai kelt.
2. Reszelje le a sárgarépát és a retket, karikázza fel a zöldhagymát.
3. Mérje le a zöldségeket és kilogrammonként szórjon rájuk 20 gramm sót.
4. Keverje el alaposan a sót a zöldségekkel.
5. A jellegzetes kimcsipasztához pürésítse a fokhagymát, a gyömbért, a hagymát, az almát, a csilit és a halszószt/szójaszószt/miszópasztát – igény szerint adjon hozzá egy kevés vizet.
6. Keverje össze a szószt a zöldségekkel, majd ízesítse sóval.
7. Rétegezze a kimcsit egy üvegben minden réteget erősen lenyomva – így a folyadék befedi a káposztát és nem maradnak légbuborékok az üvegben.
8. Zárja be az üveget.
9. Hagyja állni a káposztát 5–7 napig szobahőmérsékleten.
10. Ezután helyezze az edényt hűtőszekrénybe.
11. A kimcsi 2-3 hét fermentálási idő után készül el. Jal mokgesseumnida! (Koreaiul: Jó étvágyat!)