Bio káposztafélék

Fejes káposzta, lilakáposzta, kelkáposzta, kelbimbó, kínai kel, leveles kel – eláruljuk, honnan erednek a különböző káposztafajták, melyiknek mi az erőssége, és hogy miként érdemes őket elkészíteni vagy tárolni.

Ha felütünk egy kertészeti kézikönyvet, a káposztafélékkel kapcsolatban azt olvashatjuk, hogy a Brassica oleracea kétnyári vagy áttelelő keresztesvirágú növény. Egyes növények akár három méter magasra is megnőhetnek, miközben száruk megerősödik, fatörzshöz hasonlóvá válik, kékeszöld levelekkel és sárga virágokkal. A sokszínűséget szinte mindig megemlítik – „számos faja létezik” és „sokoldalú zöldség“ - olvashatjuk.

Vélhetően minden kultivált variáns a vadkáposzta leszármazottja, amelyet a Földközi-tenger térségében mind a mai napig megcsodálhatunk a természetben. Helgolandon is előfordul – az Északi-tengeri szigeten szirti káposztának hívják, hiszen leginkább sziklás tengerpartokon lehet megtalálni. Külsőre a fodros kel hasonlít a legjobban a vad elődre. Az ember már igen korán felfedezte a káposzta étkezési értékét, az ókori Görögországban és Rómában is termesztették, valamivel később – a középkorban – az Alpoktól északra is hírnevet szerzett magának. A világ más részein is elterjedt, amit mi sem bizonyít jobban, mint hogy például a karfiol kedvelt alapanyaga az indiai és ausztrál fogásoknak, valamint hogy a coleslaw (egy fejes káposztából készült majonézes saláta) elhagyhatatlan része az észak-amerikai konyhának.

Mivel sok nedvességre és tápanyagra van szüksége, a káposzta elsősorban tengerparti régiókban és mérsékelt éghajlaton terem meg jól. A rokoni szálak, amelyek a repcéhez, a mustárhoz, a fekete retekhez és vajretekhez fűzik, elsősorban a tipikus káposzta-íz révén mutatkoznak meg, amelyet a mustárolajban található, kéntartalmú glükozinolát okoz. Ha egy kevés ecetet adunk a káposzta főzővízéhez, könnyen megtapasztalhatjuk az erőteljes szagot, ami a káposzta elkészítése során azonnal terjengeni kezd a lakásban. És ha már a főzésnél tartunk, ismét a sokszínűségnél kötünk ki. A vadkáposztából tenyésztés és keresztezés következtében számos fajta jött létre, amelyeknek egészen más részeit használjuk fel a konyhában. A téli hónapokban elsősorban a fagyálló fajtákkal találkozunk a zöldségesek kínálatában.

Fejes káposzta

A fejes káposzta tömör, kerekded vagy hosszúkás fejeket képez, amelyek akár több kilogrammot is nyomhatnak. Egész évben kapható a kereskedelemben. A friss fejes káposztát (egészben) heteken keresztül el lehet tartani a hűtőszekrényben. Erőteljes ízének köszönhetően nyersen és megfőzve egyaránt kiváló – klasszikus káposzta salátaként, töltött káposztaként vagy savanyítva, vadhúsokhoz és halhoz, valamint wokban készült ázsiai ételekhez. Egyik variánsa a hosszúkás alakú hegyes káposzta, amelynek enyhébb az íze és vékonyabbak a levelei.

Lila káposzta

A lila káposzta szintén enyhébb ízű, mint testvére, a fejes káposzta, és a mérete is kisebb. A lilától a vörösig terjedő színű megjelenésért növényi színanyagok, az úgynevezett antociánok a felelősek. Ez a klasszikus téli zöldség igen jól eltartható – a hűtőszekrényben akár két hétig is eláll. A lila káposztával készült receptekben gyakran szerepel még alma, szilva vagy mazsola is, amelyek kiemelik a káposzta édeskés ízét, valamint diófélék, szegfűszeg, szerecsendió és babérlevél. Ahelyett, hogy „csupán“ szaftos húsételek köreteként gondolnánk rá, érdemes kipróbálni levesnek is: pároljuk meg vajon, majd öntsük fel vörösborral és alaplével, ízesítsük ízlés szerint. Főzzük addig, míg meg nem puhul a káposzta, majd pürésítsük és passzírozzuk át egy szűrőn, végezetül tegyük selymesebbé némi tejszínnel.

Kelkáposzta

A hullámos levelek, amelyek lazábban fekszenek egymáson, mint a fejes káposzta és a lila káposzta esetében, fajtától függően lehetnek sötétzöldek és sárgák is. A kelkáposzta fűszeres ízű, enyhe káposzta aromával. A mi szélességi öveinken egész évben megterem a szabadban. A vele készíthető változatos receptek sora a tekercsektől a lasagnán és a felfújtakon át egészen a zöldséges egytálételekig terjed. A kelkáposzta csak néhány napig tartható el a hűtőben.

Kelbimbó

A kelbimbót Belgiumban tenyésztették ki a 19. században. Ez a fagyálló zöldség akár egyméteresre megnövő szárat növeszt, amelynek tengelye mentén helyezkednek el a kis kelkáposzta-fejecskék. A szüret nagyon időigényes, hiszen kézzel kell végezni. A bimbókat néhány napig el lehet tartani a hűtőszekrényben. A kelbimbó főzve vagy párolva igen ízletes és értékes köret.

Kínai kel

A Brassica pekinensis eredetileg Észak-Kínából származik, és csupán a 20. század első felében jutott el európai tányérokra. A télálló növény állítólag az étkezési répa és a Pak Choi, azaz az ázsiai mustárkáposzta keresztezéséből jött létre. A menetszerűen formázott, világos, sárgától a zöldig terjedő színű leveleket hordó káposztafejet érdemes frissen elkészíteni vagy legfeljebb két napig hűtőben tartani. A kínai kel igazán sokoldalú, wokban készült ételekben ugyanúgy bevethető, mint mediterrán fűszerezésű és rusztikus receptek elkészítésénél.

Leveles kel

Az Észak klasszikus téli zöldségféléje, amely a késői szüretnek köszönheti jellemző fűszeresen édeskés ízét, ilyenkor ugyanis megnő a szőlőcukor koncentrációja benne. Azon kívül, hogy Németország északi részén hagyományosan rusztikus házias ételként, füstölt kolbásszal készítik, a Caldo verde nevű tipikus portugál leves alapvető hozzávalója. Ízben nagyon jól passzol hozzá a fokhagyma, az olívaolaj, a paradicsom, a dió vagy a sárgarépa is.

Bio káposztafélék

Bio körülmények között nem használnak a káposztafélék termesztése során szintetikus növényvédő szereket és ásványi nitrogénműtrágyát, amelynek amúgy a talaj nitrát tartalmának növelésében van szerepe.