Csokoládé

A csokoládé álomszerűen csábító finomság, melynek hosszú a története: fő alkotóelemét, a kakaót Közép-Amerikában már 3500 évvel ezelőtt is termesztették. Először kultikus célokat szolgált, később lett belőle táplálék és élvezeti szer. A kakaóbab hosszú ideig még fizetési eszköz is volt. A csokoládé az azték „xocoatl” szóból ered: a „xococ” savanyút, fanyart és fűszereset jelent, az „atl” pedig vizet. A barokk korszaktól a kakaó Európában is ismertté vált.

A kakaóbab termesztése

A kakaófának sok vízre, magas páratartalomra és melegre van szüksége. Az egyenlítő mentén fejlődik, manapság többnyire ültetvényeken. A fa virágai nagy sárga vagy pirosas, uborkához hasonlító termésekké nőnek, amelyek körülbelül 50 babformájú magot tartalmaznak. Egy fa évente 20-50 gyümölcsöt hoz.

Drága előkészítés

Szüret után a kakaóbabokat elválasztják a gyümölcshústól, ládákba töltik, lefedik és fermentálják: a meleg hatására a gyümölcshús erjedni kezd, ez kereken egy hétig tart.

Eközben a magok fanyar cserzőanyagai oxidálódnak, és a babok sötét színűek lesznek. A további feldolgozáshoz a kakaóbabokat megpörkölik. Ennél a fázisnál az aroma szempontjából a hőmérséklet megválasztásának döntő szerepe van. Elválasztják a héjat a megpirított magoktól, majd tovább őrlik őket. Eközben felszabadul a bennük lévő zsiradék, a kakaóvaj, ami a felmelegedés által meg is olvad, és amelyet aztán elválasztanak a visszamaradt kakaómasszától. Utóbbit dolgozzák fel később csokoládévá.

A konsírozás adja a selymességet

Kakaómassza, adott esetben tej, továbbá cukor és kakaóvaj – ezek a csokoládé alapvető hozzávalói. Gondos összedolgozásuk, főleg az alapos és hosszú ideig tartó gyúrás és keverés adja a csokoládé különösen finom ízét és selymességét.

A kellően hosszú ideig végzett konsírozás teszi lehetővé az emulgeátorok elhagyását is. További hozzávalókkal finomítva jönnek létre aztán a különböző csokoládé-variációk.